不装了,我是厨神我摊牌了! 第1318节 (第2/5页)
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石文明还没见过放糖色的做法呢。
林旭说道:
“想要色泽好看,就得用糖色,当然,不讲究那么多的话,老抽也没问题,能在腌的步骤放老抽,已经超过百分之九十的厨师了。”
要是平时自己吃,林旭自然不会如此繁琐。
但表弟表妹们想尝尝最正宗的宫保鸡丁,当哥的肯定要满足他们。
就是不知道吃了这个版本的宫保鸡丁,回到学校再吃稀汤寡水版的,这几个小青年还能否吃得下去。
石文明看着林旭的操作,有种小丑竟是我自己的感觉。
原本以为几个小家伙没见过世面,点这么一道家常菜,现在看了林旭的操作,才发现没见识的是自己。
林旭把肉腌上,按照花生米的长度,剪了一些干辣椒段。
去掉辣椒籽,再用热水淘洗一下,洗掉辣椒本身的燥气,这样吃着香辣味才更柔和,更美味。
现在鸡丁、花生、辣椒段全都准备妥当,该准备葱段了。
葱自然是山东大葱了,但又不能过于大,最好是直径一厘米左右的,这样切成段,才会跟鸡丁、花生米不相上下,个头上不会突兀。
林旭将大葱剥去葱衣,去头去尾,只要葱白的上半截。
这个部分的葱长得比较瓷实,辣味轻,有淡淡的甜味,最适合跟肉一块儿烹制。
葱爆羊肉用的葱白,也是葱白的上半截,就是挨着葱根的半截,这是大葱的精华,是很多菜品都喜欢用的部分。
大葱按照花生米的长度切成葱段,放在碟子里备用。
最后,开始准备宫保鸡丁这道菜的灵魂……小荔枝味汁,放在这道菜中,也被称为宫保味汁。
拿来一个小碗,放入白糖、香醋、食盐、生抽、胡椒粉、花椒油、水淀粉,再加一点高汤搅拌均匀,调成味汁。
花椒油是代替花椒的,这道菜高端宴席上要吃麻不见麻,不能直接放花椒,所以要在调味时用花椒油代替。