不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1318节 (第1/5页)

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虽然这道菜独占一个味型，显得势单力薄，但就流传度而言，它就像中餐里的叶问一样，能把很多味型摁在地上摩擦。

花生米的红色包衣泡软，剥掉。

平时家里炸花生米，有没有包衣都所谓，但做宫保鸡丁的话，这一步就不能少了。

尤其是正统的宫保鸡丁，要是花生米带包衣，会被懂行的人耻笑。

花生米准备好，林旭将鸡腿捞出来，在肉最薄的部位竖着划一刀，将鸡腿骨和小骨全都取出来。

接着将鸡腿的外皮撕下来，再切掉多余的筋膜，只要鸡腿上的瘦肉。

鸡腿相对于鸡胸来说，筋膜比较多，为了不影响口感，需要在鸡腿内外打上十字花刀，切断鸡肉中的筋膜。

中午那会儿，石文明听说陈少康几人想吃宫保鸡丁，还有些犯嘀咕，想吃这种菜我做就行了，还用得着小旭下手？

他好不容易回来一趟，点一些平时吃不到的大菜才对嘛。

然而现在看到林旭的操作，好歹也做了将近十年乡村大厨的石文明，突然有点不懂宫保鸡丁了。

鸡腿去皮也就算了，居然还要改花刀？

饭店里二三十一份的宫保鸡丁，啥时候这么麻烦过啊。

林旭把花刀打好，拿起下一个鸡腿，脱骨、去皮、改刀一起呵成。

所有鸡腿全都处理完毕，这才将鸡腿肉拿过来，用菜刀切成一点五厘米见方的肉丁。

宫保鸡丁这道菜特别讲究卖相，出现的四种食材，不管鸡丁、葱段、还是干辣椒节，都要求比花生米略大一些，但又不能大太多。

一般情况下，都是先处理花生米，然后根据花生米的大小来决定肉丁、葱段、干辣椒节三者的个头。

肉丁切好，林旭盛到盆里，依次往里面放入葱段、姜片、黄酒、糖色进行抓拌，接着再放入蛋清和土豆淀粉，抓拌均匀后开始腌制。

“糖色？小旭，这道菜是用糖色腌制的吗？”

看到这里，石文明终于忍不住问了出来。

一般饭店里做宫保鸡丁，懒省事儿的话会放点豆瓣酱或甜面酱，讲究点会淋点老抽，比较正统的，会在腌肉时放老抽。