不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1209节 (第3/5页)

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沈佳悦摁下降级的录制键，开始拍摄。

“大家好我是林旭，今天继续给大家拍摄高端东北菜——酸菜白肉，确切的说应该是大帅府酸菜白肉，因为这跟平时所见的酸菜白肉，有点不一样……为了让拍摄更加顺利，今天特意请燕京饭店的齐总厨来到了录制现场。”

“大家好我是齐振涛，林总监的高端东北菜系列看得我很受启发，所以今天就来现场观摩学习。”

寒暄过后，两人将要用的食材介绍一遍。

接着，林旭从旁边的备菜台上端来一盆碎冰，笑着说道：

“一般的火锅是不需要用冰的，但大帅府比较讲究，据说所有的鲜肉都需要用冰镇着，这样口感会更好……虽然不知道真假，但碎冰咱还是用得起的，就加上试试，看能不能吃出张大帅睥睨东北的感觉。”

今天这顿火锅的做法其实难度不大，主要难点都在于食材上。

这些名贵食材，别说过去了，哪怕现在，很多老百姓也舍不得吃。

林旭对着镜头说道：

“正常来讲，现在应该先切酸菜的，但这些肉在常温下暴露太久会失去鲜嫩的口感，所以我们准备先把肉切出来。”

说完，他拿起了那只走地鸡准备改刀。

而齐振涛，则是拿起那块里脊肉，同样准备改刀。

酸菜白肉火锅里的食材，分为炖和涮两种，所谓炖，自然就是放进锅里长时间熬煮出味的，主要有必不可少的酸菜、增加香味的白肉、增鲜用的大海米，也就是所谓的金钩，还有葱姜、瑶柱等干品食材，都是为了给汤增鲜用的。

而涮菜，就是各种鲜肉以及青菜了，用锅里的酸汤烫一下就吃，要的就是那股子的鲜。

林旭将宰杀好的走地鸡完全开膛，随即将鸡骨头剔出来，再用坡刀切成薄片，切的时候，每片肉都要带上鸡皮，这样口感会更好。

“鸡肉在用之前都需要用食盐搓洗一遍，这不仅能去有效去除毛孔中的杂质，同时也能让鸡皮的口感更爽滑，更紧致。”

林旭一边改刀，一边说着技术要领。

沈佳悦好奇的提了个问题：

“坡刀是什么？就是斜刀吗？”

齐振涛一听便笑了：