不装了,我是厨神我摊牌了! 第1209节 (第4/5页)
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“这个问题问得好,很多专业厨师都不明白的斜刀和坡刀的区别,林总监,要不你给说说?”
林旭喜欢跟这些厨师拍视频的原因,就是他们不抢镜头,懂得绿叶搭配红花的效果,不像有的厨师,拍一道菜,满场都是他的话,别人连插嘴的机会都没有。
现在齐振涛就是这样,他这个级别的厨师自然懂斜刀和坡刀的区别,但他没直接说,而是垫了两句话后,将这个机会给了林旭。
这样既不会夺走主刀厨师的风头,同时也有了互动,不至于让整个拍摄过程显得那么冷清。
林旭根据正切的鸡肉对沈佳悦举例道:
“斜刀都是刀刃稍稍有些倾斜,刃口和案板的夹角大于四十五度,用的还是直刀法,不过要稍稍倾斜而已。”
说话的时候,他在鸡肉上麻利的打了个几个斜口花刀。
这种花刀一般会用在做腰花用的麦穗花刀等食材上,刀口稍斜,能让做出来的花纹更漂亮美观。
解释完斜刀,他又说了一下坡刀:
“坡刀就是刀刃和案板的夹角小于四十五度,一般都是二十度或者三十度,用的是平刀法,也就是片的刀法……过年那会儿咱吃的白水羊头,就是典型的坡刀用法。”
羊头的头皮非常薄,皮下的肉也没多少,直着切没多少肉,嚼起来不过瘾。
但用坡刀的话,就能将羊头片成巴掌大的肉片,一个羊头能装两大盘,虽然这有自个儿骗自个儿的嫌疑,但吃过的人都知道,那种大肉片吃到嘴里有多爽。
齐振涛补充道:
“所谓的坡刀,就是稍稍有倾斜角度的平刀,一般都是为了增加菜品的卖相,让食材的面积更大。”
表面积越大,能挂住的蘸汁更多,吃起来自然也就非常美味了。
现在林旭改刀的鸡肉也是这样,脱骨后的鸡肉,大部分都很薄,直接用直刀法切的话,全都成了条肉,不好熟,也不好吃。
而用坡刀切成巴掌大的鸡肉片,不仅表面积增加,薄厚均匀的质地也更容易烫熟,吃起来自然也会更加美味。
林旭拿来一个盘子,上面先铺一层碎冰,然后将改刀好的鸡肉一片片叠压着铺上去。
因为用的是坡刀的缘故,每片肉都带着鸡皮,按照肉的部位拼在一起,可以将鸡的部位还原出来。