不装了,我是厨神我摊牌了! 第1134节 (第3/5页)
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这丫头自卖自夸的嘟囔两句,随即用筷子夹起一块辣椒段,吹了吹送进嘴里,脸上顿时浮现出了惊喜的表情:
“哇,又酥又香,还少了几分油腻感,很成功!”
林旭这会儿正用蒜臼捣着糍粑辣椒,打算等会儿做肥肠鸡时,在炒料头的步骤加进去,增加菜品的色泽,同时也能增加香辣的味道。
肥肠卤好,林旭把火关掉,掀开锅盖,让里面的肥肠继续在卤汤中泡着。
用肥肠做菜,卤好的肥肠一定要多浸泡一会儿,最好让肥肠在卤汤中自然冷却,这样既能入味,同时也能把卤汤的香味敛入到肥肠里面。
“现在先做什么?”
沈佳悦好奇的看了林旭一眼,打算炸第二锅酥辣椒。
“先做仔姜鸭!”
这道菜需要用的是嫩鸭,林旭刚刚已经清洗干净,并斩切成了小块。
他起锅烧油,油热将鸭肉倒进锅里大火煸炒,这个过程不加调料,不加配料,完全用锅里的油脂煸炒鸭肉。
通过这种煸炒,能把鸭肉多余的水分炒出来,同时也能让鸭肉紧实耐嚼。
至于鸭肉的异味,则会随着水蒸气与油烟,一块儿从锅里飘出去,不会残留到肉中。
其实这跟山东炒鸡的套路很相似,都是先利用高温热油把肉类食材煸炒一会儿,炒到锅里的油脂从清澈到浑浊再到清澈,才算是煸炒完毕。
鸭肉炒好,往锅里下入切好的仔姜,这种嫩姜有着浓郁的辣味和鲜味,是可以直接吃的。
仔姜鸭用的就是仔姜特有的鲜辣味儿,让鸭肉变得美味过瘾。
继续煸炒,等仔姜炒出辣味,先顺着锅边烹入一些米酒,翻炒一下,利用酒的挥发性,将鸭肉的异味彻底带走。
接着再烹入生抽等调味品,加入一点点开水,稍稍炖煮一下。
把鸭子炖上,林旭将肥肠捞出来,改刀成滚刀块。
然后在旁边的灶,架上另一口炒锅,滑锅后,在锅里倒入一些菜籽油,油热将鸡块倒进去煸炒。
做肥肠鸡,一定要先用热油把鸡肉煸炒到断生。