不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1284节 (第2/5页)

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不过刚开始做的时候，不能从鸡下手，而是要先把虾仁猪油馅准备好。

鲜虾仁先剥去里面的虾线，接着一个个用菜刀拍扁，拍成泥状。

“鲜虾泥做馅料，一定要拍，把虾的胶质拍出来，这样酿在鸡皮上，才不会脱落……除了这道菜，大家如果在家动手做虾滑，也应该拍，而不是剁，虾泥越黏，熟了之后就越顺滑。”

这类菜品其实挺多的，之前林旭做的锅贴鳝背，也是用的虾泥当粘合剂。

虾泥鲜味浓郁，但香味和丰腴感差点意思，所以做虾泥要放点猪油进去，增加香味和口感。

虾泥拍扁，再堆起来，用刀背砸一遍，把胶质彻底激发出来。

虾泥盛到盆里，再把猪肥膘拿过来，切成黄豆大小的颗粒。

猪肥膘不能太多，否则口感太油腻，吃起来会有喧宾夺主的感觉。

猪肥膘放进虾泥中，把准备好的火腿拿过来。

这块火腿是最精华的上方部位，刚刚蒸过，鲜香味浓郁。

林旭按照郭继昌的吩咐，将火腿切成薄片，再切成细丝，最后整理一下，切成芝麻大小的小颗粒。

火腿是掺进虾泥中提味用的，切得越细碎越好。

郭继昌看着林旭切出来的火腿末，忍不住赞叹一声：

“厉害啊小旭，这手艺，哪怕我年轻时候也不一定能做到，怪不得当时星海会输给你呢，他的基本功远没你扎实。”

林旭客气道：

“星海比我全面，我比较偏科……郭伯，江南百花鸡的江南，是长三角的长江以南，还是珠江以南？”

这个问题，还真把郭继昌给问住了：

“虽然好多广东的名家都表示这里的江南指的是珠江以南，但我并不认同这种观点，我觉得是长江那边的菜品，最直观的证据就是，这道菜是火腿调味，蟹黄增加口感，蟹粉增加香味……这是浙菜和淮扬菜的烹饪理念。”

把火腿当成盐来调味，是长三角地区的典型做法。