不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1243节 (第4/5页)

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“为什么啊师公？”

旁边的邱振华笑着说道：

“这些关节不砸断的话，在砂锅里烹制的时候，鸭子会走形，还会因为神经收缩而抽搐，影响最终的卖相，所以全身的骨头要砸一遍，这样煮的时候不变形，煮好了也方便摆造型。”

一听这话，齐思明才认识到白案和红案之间的差距。

白案师傅很少在这种关键细节上留手，相反，白案师傅留手的地方，一般都是配比、水温、饧发时间等方面，故意说个错误的数字，免得出现教会徒弟饿死师父的事情。

砸完后，林旭将鸭子放在一个托盘上，用食盐在鸭子表面和腹腔中揉搓，尽可能把鸭子腹腔里的淤血和毛孔中的脏污搓出来。

这些步骤不用讲解，在场的人全都知道。

很快，白色的食盐就被搓得脏兮兮的，像是路边化了几天的积雪一样，完全看不到洁白的颜色了。

而鸭子则肉眼可见的变白了。

用水冲洗一遍，把鸭子内外全都冲一下。

然后起锅烧水，水中加入一些葱姜，大火烧开后，提着鸭头放在锅上方，另一只手拿着勺子，舀着锅里的水往鸭身上淋。

邱耀祖说道：

“嫩鸭子，皮容易炖烂，但这道菜又要求品相完整，鸭皮没有破裂，所以在做之前，先给鸭子烫皮，最大限度的提高鸭皮的韧性，同时也去掉鸭子表面的异味。”

把鸭子表皮淋一遍热水，再整只鸭放进水中，来个三起三落，把鸭子内外全都清洗浸泡一遍，再放进冷水中，让鸭皮收缩。

烫皮的步骤结束，就正式开始制作。

林旭换了个砂锅放在工作台上，锅底垫几片白菜叶，然后把投凉的鸭子放进去，鸭胸的部位朝下，鸭头歪在一边。

做完这些，他架上炒锅，锅里放入一点点猪油，烧热葱姜八角放进去煸炒，炒出香味，再放入几片五花肉，继续煸炒。

等肉表面微微发焦，倒入老汤，放入食盐、冰糖、老抽，搅拌均匀，端起锅一股脑倒进砂锅里。

最后，往砂锅里淋一大勺黄酒，把砂锅放在灶上，先大火烧开，再盖上盖子转小火进行煨制。

红扒鸭子的做法其实是不难的，尤其是鸭子收拾好之后的烹制过程，基本上就是一道最简单的扒制菜品。