不装了,我是厨神我摊牌了! 第1172节 (第3/5页)
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大家将肉全部捆扎妥当后,车仔也将鸡蛋煮好,并一个个的剥好了皮。
用肉汤炖鸡蛋,会让鸡蛋拥有肉一样的香味和鲜美的滋味,所以红烧肉和把子肉中,都喜欢放一些鸡蛋。
鸡蛋可以直接放进肉汤里煮,但这样口感会差点意思。
想要吃得舒服过瘾,最好的办法还是炸成虎皮蛋。
林旭拿着菜刀,在鸡蛋表面打上花刀,随即架上油锅,开始过油。
油温六成热,将马莲草缠着的肉片放进锅里进行炸制,这一步是为了去掉肉中的异味,同时将多余的油脂往外炸一下。
过油,是济南把子肉的重要标志,尤其是用后臀肉的时候,不过一遍油,吃起来会非常腻。
同样是把子肉,徐州的做法则是用酱油将肉腌上四小时以上,再放进锅里进行炖煮。
相对来说,徐州把子肉的口感更软嫩,酱香味更突出。
而济南把子肉因为过油的缘故,肉皮部分更好吃,嚼起来也更美味。
不过现在两种把子肉相互借鉴,做法上并没有什么严格的界限,甚至还吸收了甏肉的做法,让口感和味道变得更加多元。
另外过油还有一个目的,就是把马莲草的清鲜味炸出来,让肉吃起来有股植物的清鲜。
马志强好奇的问道:
“济南把子肉过油是为了炸出青草的清鲜味,那徐州把子肉为什么不炸啊?”
对这道菜做法比较熟悉的魏乾说道:
“徐州把子肉不用草扎,用的是海带,想炸都没法炸。”
锅里的肉炸到表面稍稍有些焦黄时捞出来,接着开始炸下一锅,所有肉全都炸一遍,再把鸡蛋分批倒进去炸制。
油炸完毕,林旭换一口炒锅放在灶上,烧热倒入山东菜少不了的花生油,量稍微多点。
等锅里的油烧热,放入准备好的葱段姜片,开始煸炒,等大葱表面微微发焦的时候,放入桂皮、八角、花椒、白芷、白扣、草果以及两颗丁香,继续翻炒。
出香味后,将一壶5升的黄豆原汁酱油倒进锅里,大火烧开,熬煮一下。