不装了,我是厨神我摊牌了! 第1147节 (第2/5页)
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他拿来一块口感更嫩一些的石膏豆腐,又拿来五六个咸蛋黄和一小把香葱。
这些配料加在一起,就能做出蟹黄豆腐的姊妹菜——蛋黄豆腐。
所谓的蛋黄豆腐,就是把咸蛋黄炒到起沙出油的地步,然后和石膏豆腐一块儿烩一下,这样豆腐咸鲜可口,滋味丰腴,非常适合配着米饭吃。
将咸蛋黄放进蒸柜里蒸一下,去除腥味,顺便将咸蛋黄的鲜味激发出来。
接着将豆腐切成小块,再用加了盐的滚水焯烫几分钟,去掉石膏的苦味和大豆的腥味,这样豆腐更嫩。
其实这道菜也可以用内酯豆腐来做,那样的话豆腐就没法用筷子夹着吃了,得用小勺子擓,这样味道会更加鲜嫩。
不过今天店里没有内酯豆腐,加上粤利粤是拌米饭吃,所以还是软嫩适宜的石膏豆腐更合适。
豆腐焯烫好捞出来,用冷水冲一下,放在大漏勺中控水。
冷水冲洗是为了降低豆腐的温度,防止温度过高而成为糊糊。
咸蛋黄蒸好,从蒸柜里端出来。
蒸蛋黄的碗中居然还有黄色的蛋黄油,林旭拿着小勺子,直接将蛋黄和蛋黄油一起碾压成泥。
做完这些,开始烹制。
锅烧热,先滑锅,再放入一些花生油,油再次烧热,将咸蛋黄倒进去,用小火慢慢翻炒,炒到锅里起沫。
这些炒出来的泡沫,就是咸蛋黄起沙的标志。
要是做蛋黄焗南瓜之类的菜品,这会儿把炸好的食材倒进锅里翻炒就行了。
不过今天要做的蛋黄豆腐,跟蛋黄焗的技法不太一样。
林旭舀了一碗猪骨高汤顺着锅边倒进锅里,将火调大开始熬煮。
很快,锅里的高汤烧开,原本被炒出沫沫的蛋黄,此时变成了细小的金黄色沙粒,在锅里上下起伏。
这就是蛋黄沙,蛋黄类菜品吃起来沙沙的口感,就是源自这些蛋黄沙。