不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1058节 (第5/5页)

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这个时候你居然搁这儿跟大家顽皮，不稳重了啊。

林旭用翻勺的方式把糖浆挂到酥白肉上，在翻的时候，锅里的糖浆就开始拉丝，等林旭往盘子里盛的时候，整个酥白肉已经布满了金色的细丝。

“盛拔丝菜的盘子，大家记得要烫一下，这样能让拔丝状态维持更长时间，另外盘底记得刷一层芝麻香油，不用太多，主要起个防止粘连的作用。”

拔丝类的糖浆有着很强的粘合作用，不抹油的话，一旦温度降下来，有可能会连盘子一块儿从桌上夹起来。

为了防止出现这种尴尬，还是抹点油比较好。

“好了，拔丝已经做出来了，我抓紧再做几种形态的酥白肉，让你们认真领略一下酥白肉这道菜的魅力。”

林旭把锅洗一下，重新熬糖。

这次他为了节省时间，直接用了油炒法。

锅里的糖浆开始冒出金色密集小泡时，他盛了一盘酥白肉。

等他把酥白肉盛好，锅里的糖浆也开始往琥珀色转变，这就是炒糖的第四阶段，也就是琉璃或者琥珀状态。

这个状态的酥白肉不能立即吃，需要晾一下。

等晾凉后，糖浆才会形成糖葫芦那种玻璃质感，吃起来也又甜又脆。

林旭盛到托盘中，放在一边晾着，等外面那层糖开始凝结出硬壳时，再往盘子里盛。

接着他又用翻沙技法做了一盘挂霜酥白肉。

做完这道菜，就剩下酥白肉的最后一种形态了，挂酥糊。

把糖熬成金色的拔丝状态，将酥白肉倒进去，翻炒后直接盛到炸好的粉条和熟芝麻中，端着盆快速颠簸，让粉条碎和熟芝麻尽可能黏在酥白肉表面。

挂好用筷子夹着摆在长条形的盘子里。

再将琉璃状态的酥白肉往盘子里一盛，林旭拿着相机先挨着拍了段特写，又对着镜头说道：

“这就是酥白肉常见的四种形态，有被诱惑到的记得扣1。”