不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1058节 (第4/5页)

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等会儿林旭会做挂霜形态的酥白肉，理论上来说，也是酥白肉这道菜的原始形态，最早就是挂霜的，酥白肉中的白，也不光特指猪肥膘，也指外表挂的那层白霜。

但第一锅不能做挂霜酥白肉，而是要做拔丝酥白肉。

挂糖类的菜品，只有拔丝菜是对食材的温度有要求的，最好刚出油锅，就下糖锅，食材的温度越高，拔丝效果就越好。

所以第一道菜要做拔丝酥白肉。

至于挂霜和琉璃，就没那么多讲究了，随时都可以，尤其是挂霜，晾到不烫手的时候再做也没问题。

同时做好几种菜品时，得提前分好前后，不能一股脑的做。

又熬了一分多钟，锅里的白色糖浆逐渐变成了金色，这是糖浆中水分熬干的表现，也到了熬糖的第三阶段，也就是所谓的拔丝阶段。

很快，锅里出现了金色的密集小泡时，就说明可以拔丝了。

不过林旭没有第一时间将炸好的酥白肉倒进锅里，而是用手往清水中蘸了一下，随即猛的往锅里一甩。

这才将准备好的一盘酥白肉倒了进去，开始颠勺。

耿立山看得有些惊讶，咋还甩水呢？

他刚要问一声，林旭便对着摄像头解释起来：

“放食材之前用甩点水进去，能让锅里的温度稍稍降下来，这样糖浆的拔丝效果更好，做出来的菜品更漂亮。”

拔丝是对温度有着严格要求的。

温度低了拔不出来，温度高了丝会断，做出来成糖葫芦的琉璃状态了，所以要用甩水的温度稍稍降个温，但又不能降低太多。

林旭解释完又提醒了一句：

“非专业人士不用做这一步，我也就是炫耀一下，没别的意思。”

正在努力记着林旭甩水手法和力道的耿立山：？？？？？？？？

林小友，你是打算让我送你天下第一皮吗？