不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1035节 (第4/5页)

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“既然你们都撺掇，那我就跟着拍两期试试，先看看你们的节奏。”

拍探店都是有套路的，只要掌握了技巧，再加上有足够的专业知识打底，基本上都能在网上闯出一番名堂。

上午快十一点的时候，卤味做好。

大家走出茶室，开始观摩熏肉中最重要的一步——熏。

厨房里，一口大铁锅已经准备妥当，旁边放着一个摆满卤味的大篦子，篦子上还带着提手，可以直接放到锅里。

袁德彪说道：

“熏肉分为冷熏和热熏，我们平时一般用的就是热熏，比较快，上色猛，但就是不好掌握，熏过头了也没法补救。”

热熏和冷熏的最大区别是，热熏是先将铁锅烧红，然后将准备好的白砂糖投进去，再迅速放上摆满卤味的篦子，盖上锅盖。

约莫一分钟后，就差不多该出锅了。

掀开锅盖，将卤味拿出来晾着。

热熏对厨师的经验以及手法都有着非常高的要求，而且还要根据食材的量以及铁锅的温度，及时调整用糖的量。

“初学者最好别用热熏，不仅是因为容易翻车，最重要的是，容易烫到。”

想想也是，烧红的铁锅，慌里慌张的撒入白糖，再赶紧摆上卤味，这个过程万一碰到锅，至少会被烫出一个大燎泡。

要是糖多了，导致熏出来的卤味苦味过重，那基本上就等于毁了一锅卤味。

所以袁德彪比较推荐冷熏。

这个相对简单，上手更快，而且还能灵活掌握卤味的熏制程度。

卤味根据熏制时间的长短分为金黄、嫩红、枣红三个阶段，在冷熏的过程中，新手也能轻松掌握，所以袁德彪比较推荐。

戴建利问道：

“冷熏和热熏用的糖一样吗？”

“不一样，热熏用绵白糖，起烟效果更好；冷熏用白砂糖，结构更疏松，热量更容易透出来。”