不装了,我是厨神我摊牌了! 第912节 (第3/5页)
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“等做好了,我高低得尝尝。”
说到吃,林旭想起老黄的老婆想吃饵丝的事情,接着说道:
“对了,嫂子不是想吃饵丝吗?我有时间就做,虽然不保证是滇南的原汁原味,但味道绝对不差。”
“好嘞,那我们就等着吃了。”
将这些鱼胶拿到后厨,庄一舟看到后笑着说道:
“幸好郭星海今天不来上班了,不然看到这些花胶,还不得疯了啊。”
广东人喜欢吃这类干肚鱼胶,最常见的就是煲汤,对于油发后做菜的方式颇有微词,觉得暴殄天物。
多好的煲汤食材啊,非得做菜,真是浪费!
林旭把这些干肚放到温水中,认真清洗着表面的灰尘。
油发广肚的时间比较缓慢,整个过程需要两个小时以上,这其中需要两锅油,一锅低温,一锅高温。
做法流程倒是不难,先用三成热的低温油把广肚浸软泡透,接着放进六成热的热油中进行炸制,这个时候干肚会快速膨胀成海绵状的广肚。
等涨发好后,再放进八九成热的油脂中过一遍,让鱼肚内部也完全受热涨发,这样才能完成从鱼胶到广肚的转变。
不过说起来简单,但这其中每一步的难度都不小。
尤其是高温炸制,炸的时间短了,内部鱼胶不涨发,时间长了,外部的广肚会炸糊变色,而变色是广肚制作中的大忌。
不管什么时候,广肚都要求色白如玉,不焦不糊。
一旦炸得上了色,那就是无可挽回的翻车。
林旭用温水把鱼胶洗净,再用厨房纸擦干表面水分,随即往炒锅里加入半锅干净没用过的猪油。
广肚要求色白如玉,这就对了油脂提出了很高的要求。
容易上色的植物油中,也就玉米油可以,但玉米油的香味不够,所以最终还得用无色的猪油。
猪油倒进锅里,林旭随即将鱼肚放进锅里。