不装了,我是厨神我摊牌了! 第912节 (第2/5页)
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“想吃烧鸡没问题,回头抽个时间我让林旭多做点,带来几十只,让食堂的大师傅撕一撕,咱一块儿吃。”
要说别的不敢答应,但林记的烧鸡,这是绝对没问题的。
第二天早上,林旭来到店里,就看到了老黄送来的广肚。
认真来讲,广肚是中原地区的叫法,特指用油发过的鱼胶,海鱼的鱼鳔干制后称为鱼肚或者花胶,是著名的食材。
鱼肚越大越名贵,长宽超过一尺的那种,据说能换一套房子。
鱼肚的吃法很多,最常见的就是粤菜中的鲍汁鱼肚、上汤花胶、花胶炖母鸡等菜品,主要是煲汤或者烹制一些炖菜。
但在中原地区,却利用油发的方式,让原本又干又硬的鱼肚涨发成疏松多孔的海绵状,然后通过扒制等烹饪方式,做成美味佳肴。
做好的扒广肚不仅味道鲜美,口感柔韧爽脆,同时还是豫菜高档宴席的头道菜,在整个菜系中都有着举足轻重的地位。
“咋突然想吃广肚了兄弟?我手边没什么好货,成品发制的都不太好,还都是冻品,就给你拿了一些我珍藏的鱼胶,你要不试着自己用油发?”
市面上有发好的广肚,用的基本上都是鱼肚加工的下脚料,所以价格低廉,一包还不到二十块钱。
不过这种广肚口感一般,也没什么味道,想要好吃,还得自己发制才行。
做广肚,一向有“七分发制三分做”的说法,意思是广肚想要好吃,七分功夫在于发制,至于烹制反而只占三成。
发制在整道菜中的地位可见一斑。
林旭没想到老黄居然给自己出了这么一道难题。
他从积分商城中不慌不忙的兑换了发制技法,笑着说道:
“我岳母想吃,正好趁着年前这段时间不忙,就做一次试试……不光做广肚,回头还准备再做一次皮肚,黄老板可以多吃点,没什么脂肪的。”
所谓的皮肚,就是用猪皮制作出来类似广肚的食材,口感疏松多孔,涨发得甚至比广肚还要夸张。
可以用来凉拌,也可以炖菜、烹炒、干煎等等,吃法很多。
老黄一听这话,当即笑着说道: