不装了,我是厨神我摊牌了! 第480节 (第2/5页)
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好端端的八字箴言,就这么成了十二字箴言。
嗯,既然前五的大学能有十几所,那八字箴言有十二个字,好像也没啥不能接受的。
牛肉切好后盛在碗里,撒入一点点食盐,再加入一点生抽、料酒和胡椒粉,搅拌摔打几下,放在一边进行腌制。
正常烹制牛肉,是不能直接放盐和料酒的,因为这会导致牛肉发硬发柴。
但这道菜追求肉粒香酥,反而要放食盐和料酒,让肉脱水发酵,才能达到这一效果。
烹饪之道,真是变化无常。
牛肉粒腌上后,林旭舀了两勺豆瓣酱放在菜板上,用菜刀细细剁成了碎末。
这道菜中,豆瓣酱起到上色、增味、增香的作用,为了让作用快速呈现,需要将豆瓣酱细细剁碎。
剁得越碎,豆瓣酱出香出味的速度就越快,出红油的效果也更好。
豆瓣酱准备妥当,再拿一棵蒜苗洗净切成小段。
蒜苗对应的是八字箴言中的“活”,颜色翠绿,味道清鲜,给了菜品盎然的活力,同时也降低了菜品的油腻感。
最后林旭又用小碟子盛了一些粗辣椒面。
辣椒面和豆瓣酱,对应的八字箴言中的“辣”。
豆瓣的辣,辣椒的辣,最终都汇聚成了豆腐的辣,辣味不浓不燥,细品能感觉到辣中的浓香,这就是麻婆豆腐中的“辣”。
所有食材都准备好后,林旭架上炒锅,锅里倒入一些色拉油和猪油,准备给鸡糕过油。
做麻婆豆腐时,有给豆腐汆水的步骤。
但鸡糕汆不了水,只能在热油中过一遍,这既能增加鸡糕外表的柔韧性,同时也能让鸡糕的香味更浓郁。
趁着烧油的功夫,林旭把晾得差不多的鸡糕切成边长为一点五厘米的四方块,这是麻婆豆腐的标准要求。
切好的鸡糕小心放进大漏勺中,接着下入三成热的油锅中,开始浸炸。
这一步不能急,要慢慢炸,把鸡糕表面的水分收干,否则就真成“心急吃不了热豆腐”了。