不装了，我是厨神我摊牌了！ 第363节 (第3/5页)

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这会儿的鳝鱼段摸上去，已经没有那种滑腻腻的感觉了。

准备好这些后，起锅烧油，准备给鳝鱼过油炸。

过油的目的是为了给鳝鱼去腥，高温热油的去腥效果比焯水之类强得多，而且过油之后，鳝鱼也会得到定型，会出现马鞍桥的效果。

“炸鳝鱼的油温一定要高，直接把油温升高到八成，这样炸出来的鳝鱼卖相好，也能防止肉中的水分流失。”

为了让锅里的油保持高温，邱振华选用了一口大号铁锅，锅里也足足倒了半锅油。

油越多烹炸效果越好，食材投入到锅里油温下降的幅度才不会那么大。

倒油之后，他又将灶头的火力开到最大。

终于，当油温升高到八成热的时候，邱振华将鳝鱼段倒进大漏勺中，先在旁边颠簸两下，去掉多余的水分，然后便用抖落的方式下进了油锅中。

之所以用抖落而不是一股脑倒进去，是为了防止鳝鱼在炸制的过程中黏连在一起。

锅里的热油沸腾得很剧烈。

林旭稍稍后退了一步，生怕迸出来的热油溅到自己脸上。

等炸得差不多的时候，邱振华用漏勺将黏在一起的鳝鱼段挑开，再次过油之后捞出来，放在大漏勺上控油。

这个时候，所有的鳝鱼段都像是马鞍一样，从改刀的刀口处向里弯曲，整个鳝鱼段变成了一座桥的造型。

“洗干净的鳝鱼炸出来是金黄色，要没洗干净，炸出来的是黑色，因为鱼血遇热会发黑。”

林旭点点头，再次记了下来。

做完过油的步骤后，就该进行红烧了。

邱振华端来了红烧要用的食材和配料：

五花肉、葱姜、八角、桂皮、胡椒粉、红烧酱油、原汁酱油、镇江香醋、食盐、冰糖……最后是一碗剥好的大蒜。

大蒜也很讲究，用的全都是圆鼓鼓仿佛小灯笼一样的小号独头蒜。

“这道菜用蒜量比较大，所以要多准备一些。用独头蒜的好处是摆盘漂亮，不过要用小一点的，太大了摆在盘子里会显得喧宾夺主。”