不装了,我是厨神我摊牌了! 第17节 (第3/5页)
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焯水过后,他把鸡爪放在一边控水。
然后架上油锅,开始给鸡爪过油。
油炸是制作虎皮鸡爪必不可少的一步。
鸡爪上的胶质经过高温油炸后,会形成细密的孔洞和气泡。
这些孔洞和气泡通过浸泡复水,会膨胀成各种不规则的褶皱,看上去跟虎纹一样,所以被称之为虎皮。
在中餐的烹饪中,除了鸡爪之外,还有虎皮肘子、虎皮扣肉等虎皮类菜品。
为了能让鸡爪表面有更好的虎皮效果,炸好的鸡爪要第一时间投入到放了冰块的水中浸泡。
这样鸡爪的表皮膨胀得更加彻底,虎皮的效果也更出众。
林旭把所有鸡爪全都过油炸一遍之后,便将之前用高压锅熬好的猪骨高汤端过来。
开始调虎皮鸡爪的灵魂——卤水。
第十九章 虎皮鸡爪出锅!简直太美味啦!
做卤味离不开卤水,尤其是虎皮鸡爪。
在冰水的作用下,炸过的鸡皮中布满各种胶质组成的孔洞和褶皱,口感疏松,但却没任何味道,需要用卤水给鸡爪增加味道。
林旭拿来一个做卤味用的大号汤桶,将熬好的猪骨高汤过滤后倒进去。
然后根据汤桶中卤水的量,依次加入食盐、生抽、老抽和冰糖。
因为是第一次调制卤汤,所以调料的量要用双份,这样才能确保卤汤的味道浓郁。
打开灶头,将汤桶中的卤水煮开。
再往里面加入半斤整个的干辣椒,一把花椒,一把麻椒,另外还有八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻以及葱姜。
继续熬煮一小时,让卤汤中的香料和调料充分融合,同时让香料中的药味彻底挥发出来。
这个时候,鸡爪也已经完全泡涨,个头比之前大了一倍。