不装了,我是厨神我摊牌了! 第1417节 (第3/5页)
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这道苔菜拖银鱼,最大的难点其实就是苔菜拖的制作,要是品质不行,将会影响菜品的口感、味道以及卖相。
邬守业拿来一些苔条,剪成段,放到无油无水的锅里利用小火焙了一会儿,把苔菜的香味完全焙出来,顺便让苔条更香酥。
然后放进一个塑料袋中,用擀面杖隔着塑料袋擀碎。
这种学习的机会,后厨的师傅们自然不会错过,很快,手头没活儿的厨师便围了过来。
朱勇好奇的问道:
“守业叔,为啥用擀面杖啊?直接研磨成碎末不就行了?”
邬守业一边忙活一边解释道:
“这道菜得吃出苔菜的颗粒感,要是用研磨机就太碎了,完全没了口感,而且已经焙酥了,几下就能擀好,身为厨师,不能处处想着省力,能用手的还是尽量用手,别太依赖机器和设备,否则厨师这一行迟早会被机器和设备淘汰。”
他用擀面杖擀了几下,袋子里的苔条很快就成了碎末,看起来像是廉价茶叶一样。
接着将这些苔菜碎倒进盆里,加入一碗低筋面粉,一勺干淀粉,再打入两个鸡蛋,放一勺油脂,加一点点水,调成拉丝状的面糊。
由于有苔菜碎,面糊呈现出翠绿色,看起来像是放了抹茶粉的奶油。
等银鱼腌得差不多了,一条条放进面糊中,让银鱼表面挂上面糊,起锅烧油,然后用筷子夹着通身挂满面糊的银鱼放进油锅里。
很快,苔菜特有的鲜味再次飘了起来。
车仔这会儿只顾着看,也不去做锅塌银鱼了。
他闻着油锅中飘出来的鲜香味问道:
“这玩意儿是配啥吃的?也是蘸椒盐吗?”
林旭说道:
“宁波那边的经典吃法是蘸醋,炸得香酥的面糊,蘸着醋吃不仅能解腻,还能让鱼肉的口感更鲜。”
这会儿砂锅里熬的黄米已经差不多了。
他走过去,往砂锅里加了一大勺红糖。