不装了,我是厨神我摊牌了! 第1249节 (第4/5页)
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车仔有些惊讶:
“放个锅盖啥意思?准备把锅盖上沾染的油烟重新煮到面里吗?”
庄一舟对这种面食不是多精通,也没多了解过类似的典故,这会儿冷不丁被车仔一问,还真有点答不上来。
林旭接过话茬说道:
“其实就是起个点冷水的作用,沸腾的水会把面条煮烂,所以就放个锅盖进去,让锅里的水温达到沸腾状态,但因为锅盖的原因却沸腾不起来,这样面条熟得更快,稍微捞晚一点,也不至于被煮烂……算是一种节约炭火的方式。”
过去炭火比较贵,锅里点冷水的话,会增加炭火的用量。
而放个锅盖进去,能起到点冷水的作用,但又不至于让锅里的温水下降,延长煮面的时间。
算是一种间接节省燃料的手段而已。
至于山东女子千里寻夫、或者乾隆皇帝微服私访等小刀面的相关传说,当个乐子听听就行了,没必要当真。
面在锅里沸腾了三十秒左右,林旭把火一关,一手拿着漏勺,一手拿着筷子,将锅里的面抄一筷子出来,随即盛到放了猪油的碗中。
放的时候筷子不能松,要将抄起的面条缓缓放到碗底。
到最后十几厘米长,顺着碗的一侧,平铺到另一侧,这样面条一根根平行的趴在碗中,看起来非常美观。
长三角地区的面团,不管是小刀面、阳春面,亦或者大肉面、鳝丝面,盛面的步骤基本上都一样。
都要把最后一筷子面平放在最上面,让面条一根根的呈现出平行的状态,增加美感。
面条摆好,夹一筷子烫好的青菜,淋一勺鱼汤或者高汤,再捏一撮香葱,然后淋上一小勺虾籽,这碗闻起来鲜香美味的小刀面,就正式制作完成。
虾籽要最后放,洒在最上面,这样更美味,而且最上面的虾籽和最下面的猪油一个鲜一个香,能形成味觉上巨大冲击。
一碗碗的面盛到碗里,加上配菜,浇上热汤,撒上虾籽,快速送到外面。
按理说这道菜不能用烫的青菜,而且要用准备好的青头。
所谓的青头,一般指的就是青菜做成的浇头,配着面条吃不仅能增加口感,同时也能让营养跟均衡。