不装了,我是厨神我摊牌了! 第1249节 (第2/5页)
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林旭看了看说道:
“可以了,这种碱团会越来越软,得趁着还硬着赶紧压好,否则等会软了的话,就没法用竹竿压了。”
牛闯一听,立马拿起面点部一根碗口粗的光滑毛竹,将毛竹粗的一头插在案板上里侧一个固定装置上。
林旭则是把面团拿出来,放进在毛竹下面。
牛闯用腿跨在毛竹的另一头,一跳一跳的开始压面,这一步跟竹升面一模一样,不过芜湖以及镇江等地并不叫竹升面,而是叫跳面。
厨师撑着毛竹,一跳一跳的将面做好,称为跳面还真有些传神。
随着毛竹一下一下的碾压,原本圆滚滚的面团变得越来越扁,等面团变成一个两厘米左右的面片,停下来,将面片进行对折,然后继续压。
这样反复对折碾压三次,原本又干又硬的面团,居然变软了,碾压出来的面片也很光滑,非常漂亮。
“嘿,加了碱面果然不一样啊。”
牛闯有些意外,原本以为这么盲目碾压会翻车呢,没想到这才是正确用法。
小刀面跟兰州牛肉面不一样,小刀面是和面的时候加碱,而牛肉面是面团成型后抹蓬灰水,两者看似差不多,但最终达到的效果却完全不一样。
林旭说道:
“小刀面不是做好就煮的,切好要稍稍等一会儿,让面条更软一些,这样煮出来才绵糯香滑,老人孩子都喜欢吃。”
小刀面没有竹升面那么弹牙,也没有北方手擀面的劲道,但绵中带糯,糯中带滑的口感,依然让很多人念念不忘。
这会儿面片已经逐渐变软,林旭没有再继续用毛竹碾压,而是拿起擀面杖,将毛竹碾压过的面片继续擀成薄片。
毛竹只是粗略的过一下,面片变得又光又滑,但两厘米出头的厚度,还是没法直接加工成面条。
需要用擀面杖继续擀一遍。
在擀的过程中,还要时不时在面片上撒一些干淀粉。
这样不仅能防止粘连,同时也能让面片更加光滑,口感更好。