不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1198节 (第5/5页)

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老戴补充一句：

“只能用嫩叶子啊，也就是竹叶芽尖的部位，那个部位有植物特有的清鲜味儿，能降低清汤的油腻感。”

不管开水白菜还是鸡豆花，虽然用的都是清澈见底的开水清汤，但喝到嘴里的时候，依然会感觉到淡淡的油腻感。

而加入一点杀过青的嫩竹叶，这一丝油腻感也会荡然无存，同时还会增添一点淡淡的竹叶鲜，让汤品更上一层楼。

忙完这些，老戴将压着的猪肝拿出来，盘底明显有一层水出现，这是猪肝里的水分被压了出来。

他对林旭说道：

“正常来讲，压半小时就行，不过今天这猪肝挺嫩的，就少压一会儿，防止压碎了没法收场。”

用厨房纸把表面的水分擦干，戴建利拿了一把刀背比较厚的菜刀，开始砸猪肝。

林旭见状，也有样学样的跟着做了起来。

这一步倒是很简单，尤其是前两天做蒸鹿尾有过砸猪肝的经验，林旭砸得又快又好，在砸的过程中，还跟围观的员工们讲了一下砸的手法：

“一定要排着砸，每砸一下，都挨着上一次砸的位置，这样才能把猪肝砸得更碎，也更加彻底。”

很快，肝脏就被刀背砸成了烂泥状。

把菜刀翻过来，用菜刀的刃口将案板上的猪肝刮一下，从摊开的一滩烂泥状态堆成一团，继续用刀背砸。

彻底砸成烂泥状，盛到盘子里。

往里面加入一点点胡椒粉，一小勺黄酒，再放入切好的葱姜片，搅拌一下，蒙上保鲜膜开始码味。

这一步除了给猪肝去除异味增加香味之外，也有醒猪肝的目的。

让静置状态下的猪肝变成烂泥状，肝脏中的鲜味物质和营养物质也跟砸出来的水分融为一体，这样更容易挤出来。

谢保民说道：

“肝膏汤和一般汤品最大的区别，就是把烂泥状的猪肝用布蒙着挤压，只要挤出来的汁水，剩下的全弃之不用，所以这道菜叫肝膏，意思就是像挤牙膏一样挤出来的。”