不装了,我是厨神我摊牌了! 第1005节 (第4/5页)
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而且这还只是刚刚开始,接下来的步骤还有很多。
林旭在案板上铺一张猪皮,切一块煮熟的猪肥膘过来,重量大概是豆腐的三分之一,接着用刀背细细的砸,把肥膘完全砸成肉泥。
京城,林记美食的厨房里。
谢保民也在做着同样的动作,他对朱勇等人说道:
“所有类似的菜品,都别忘了放猪油,尤其是熟猪肥膘,不仅增加香味,还能让口感更润泽,同时吃起来也有蓬松感。”
猪肥膘在中餐中有着广泛的应用,无论口感还是味道,放上猪肥膘都会立马有种立竿见影的效果。
朱勇好奇的问道:
“谢总厨,这道一品豆腐只能放豆腐和猪肥膘吗?放点虾行不行?”
“可以,放虾能让鲜香味更加均衡,吃起来味道更好,不过要记住,要用新鲜虾仁,同样也得碾压成泥和过筛子,这样做出来豆腐才细腻润滑。”
猪肥膘砸成泥,过筛,和豆腐掺到一起,再加入几个蛋清,一点食盐、一点绵白糖,一点胡椒粉。
接下来就是搅拌了。
为了省劲儿,谢保民直接拿起打蛋器,将盆里的豆腐、猪肥膘以及蛋清完全打散。
然后他将浸泡好的土豆淀粉端过来。
滗出上面多余的水分,用力挖出一团,放进盆里,继续用打蛋器搅拌。
很快,盆里的食材就变成了白色的粘稠状糊糊。
拿来一个深一些的方形托盘,里面刷一层油脂,再将搅拌均匀的豆腐糊糊盛进去,上锅进行蒸制。
“这道菜说白了就是把豆腐加入猪肥膘等增鲜增香的配料,再重新做成豆腐,做的时候要注意,淀粉越多豆腐口感越差,但少了又不容易成型,所以要找到豆腐刚刚成型的临界点,这是整道菜关键。”
谢保民毫不保留的分享着做这道菜的秘诀。
而殷州景区内,林旭也一边忙活,一边跟沈佳悦唠叨着这些。
既然这丫头热衷于烹制美食学习技法,那自然得让她懂得这些美食背后的原理和一些理念。