不装了,我是厨神我摊牌了! 第939节 (第2/5页)
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“对!你这孩子果然一点就透,中餐烹饪往往都是先有菜,再根据菜来推导烹饪理念,但三套鸭是先有了理念,然后厨师们根据理念一点点探索出来的。”
这就是和而不同说法的来源吗?
邱耀祖对三套鸭这道菜推崇备至,这也是淮扬菜中很重要的一道高端菜,其地位相当于开水白菜之于川菜。
“做三套鸭首先要懂里面的创作理念,要懂得和而不同,才能真正理解,从而做好这道菜。”
对于高端厨师来说,三套鸭的做法不算难,无非就是把三种食材脱骨处理。
但这类菜光会做还不行,还要能品味出菜的妙处,懂得里面的文化内核,才能真正领略到中餐里的文化美。
郭德纲说,相声拼到最后拼的是文化,烹饪也一样。
聊完了这道菜创作理念,邱耀祖这才起身,带着林旭去厨房,没有直接做三套鸭,反而讲起了这道菜的选材。
“小旭,要是让你来做这道菜,你会怎么选?”
怎么选?
林旭刚想说一只家鸭一只野鸭再加一只鸽子就行,这有什么好选择的。
但想着邱耀祖不会问这么简单的问题,便认真思索片刻说道:
“首先要有一只公鸭。”
鸭子类菜品中,公鸭比母鸭要强很多,不管炖煮蒸炸,公鸭做出来都更好吃,所以他觉得应该选公鸭。
邱耀祖脸上露出一丝惊讶:
“你能有这种认知,就说明你确实懂烹饪,是一般厨师不能比的。”
还真蒙对了?
林旭有种做选择题蒙对答案的窃喜感。
邱耀祖接着说道:
“淮扬菜名著《调鼎集》中对鸭子有这样一句描述:诸禽尚雌,唯鸭独尚雄;诸禽尚嫩,唯鸭独贵老。公鸭子,越老越香,味道就越出众,所以,三套鸭要选择一年以上的公鸭。”