不装了，我是厨神我摊牌了！ 第932节 (第4/5页)

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“咔嚓”一声脆响，鹅肚子就被砍开了。

一股冒着浓郁香味的汤汁从里面涌出，正好流进下面的盆里。

这些汤就是鹅肉的卤汤，里面有之前往鹅肚子里塞的调料，也有鹅腹腔中被烤出来油脂和水分。

一般情况下，给鹅肉斩件后，会淋上一勺原汤料汁，增加鹅肉的鲜香味道。

哪怕蘸酸梅酱呢，这勺原汤卤料也不能少。

腹腔中的卤汤放完，将这只鹅从架子上取下来，先去掉脖子和鹅头，把鹅脖按照摆盘的造型，剁成小段放进盘子里。

至于鹅头，则从中间破开，同样斩开。

脖子和头去掉，接下来把鹅身放在切熟食的菜墩上，从中间一分为二，这是广式烧腊的标准斩法。

斩开的半片鹅会按照翅根和大腿的位置分成两半，翅根所在的上半截，被称为上庄，大腿所在地方，被称为下庄。

一般情况下，下庄肉多，更适合下饭，上庄味好，适合下酒。

林旭把上下庄分开，没有着急改刀，而是一刀切进翅根部位，随即拿着翅根放在盛卤汤的盆上。

被砍开的地方，流出了一股散发着香味的肉汁。

这是翅根中的汤汁，切的时候需要放出来，不然会淌得四处都是。

而且放出来的汤汁跟卤汤混合在一起，能够提升卤汤的鲜味，再淋在鹅肉上，会让鹅肉的鲜香味更浓郁。

汤汁放出来后，林旭开始斩件。

先把上庄部分切开，翅根连带着周围的肉算一块，翅根上的部位算一块，翅根下的部位算一块。

分成三部分后，把肥油多的地方刮一下，接着斩切成大小均匀的块。

切的时候，遇到多余的骨头需要剔掉，尽可能让摆盘干净整洁。

剁骨头的时候，要将翅根关节烤得稍稍有些发黑的部位切掉，弃之不用，另外翅根肉中的淋巴组织也得刮出来，免得影响摆盘的卖相。