不装了，我是厨神我摊牌了！ 第756节 (第4/5页)

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这样做出来的，就是糍粑辣椒。

糍粑辣椒是做辣卤油必不可少的配料。

剁辣椒时，要加入一大勺豆瓣酱，这样等会儿熬制辣卤油就不用再另外调味了，而且这样熬出来的辣卤油会有股浓郁的酱香味。

全都剁碎盛到盆里，然后根据糍粑辣椒的量，往锅里加入等量的料油。

要是在家做的话，直接用食用油，把洋葱大葱生姜八角香叶芹菜香菜等配料熬香就行，但店里有现成的料油，倒是不用这么麻烦了。

料油往锅里一倒，不等油热就将糍粑辣椒全部倒进去。

之所以选择冷油下锅，是为了让辣椒中的辣椒素完全释放出来，同时辣椒的香辣味也会完全融入到油中。

要是把油烧热了再放，这种效果就会大打折扣。

随着锅里油温的升高，颜色变得越来越红润起来，而且因为水分多的缘故，油脂变得浑浊起来。

这会儿不能心急，得用小火慢慢熬煮。

一直熬到锅里的油脂重新变得清澈，锅里的水分才算彻底熬干，可以关火了。

在油脂多的时候判断水分是否熬干的最重要方式，就是观察油脂的清澈程度，水分越少，油脂越清澈。

相反，要是锅里油一直浑浊，那说明水分还不少，就可劲儿熬吧。

不光熬辣卤油是这样，一般做炒鸡、炒排骨等菜品时，只要涉及给生肉煸炒的步骤，都是通过观察油脂的清澈程度来判断水分的多寡。

熬辣卤油是个费时费力的过程，要不停用勺子在锅里搅拌，让辣椒在摩擦碰撞的过程中，进一步释放辣椒素。

二十多分钟后，当锅里的油脂重新变得清澈，同时糍粑辣椒在搅动时候感觉轻飘飘的，就可以关火倒出来了。

倒出来的辣卤油盛在盆里，盖上盖子，送到冷库中降温。

这样香味会收敛到油脂中，等做卤味时候加进去，这些辣味和香味会再次释放出来，正好可以传递到食材上。

趁着这个时候，林旭开始做卤汤。