不装了,我是厨神我摊牌了! 第541节 (第3/5页)
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他把衣服往上撩了撩:
“要不你……再掐两下吧。”
“干嘛?受虐狂啊你?”
“不是,我怕这是个梦……”
店里。
锅里的油已经烧热。
林旭提着控干水的鸡一个个放进锅里炸制。
这一步油温要稍高一些,把鸡皮尽可能的炸干炸透,这样放进卤汤里后,鸡的表面才会起虎皮,同时鸡皮在卤制的时候也不容易破皮。
不过在放鸡之前,鸡身上的水分一定要控干。
特别是腹腔,要是有水分的话,锅里的热油很容易四处迸溅。
鸡皮上因为有麦芽糖的缘故,放进去没多久,外皮就被炸得焦黄中带着红润。
“我当学徒那会儿,鸡炸到这种程度就可以捞出来了。”
徐新华见老板没有往外捞的意思,忍不住感慨了一句。
真是每个人都有不同的做法啊,有人做烧鸡,炸一下让表皮收紧就出锅,也有人会炸得稍稍有些过一点再卤。
每个人对烹饪的理解不同,对烧鸡的口感要求也不同,所以炸的时候就会有明显区别。
又炸了一会儿,当鸡皮从刚开始的金黄色完全变得红润,林旭这才拿着漏勺,将油锅里的鸡一个个捞了出来。
捞出来的鸡放在一边控油,随即开始炸下一锅。
刚炸好的鸡不能下入锅里,否则鸡皮容易烂,要等温度稍稍降低下来,这样才能放进锅里卤制。
而之前熬好的卤汤也需要关火静置,这个温度也得稍稍低一些,防止鸡入锅的时候,高温的卤汤烫坏鸡皮。
所有鸡都炸完,林旭活动一下肩膀,将第一锅炸的鸡慢慢往卤汤里放。