不装了,我是厨神我摊牌了! 第466节 (第2/5页)
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很多人喜欢吃咸鱼茄子煲也有觉得是素菜的原因。
然而事实上,这道所谓的素菜比一般肉菜的热量都高一截。
林旭笑着说道:
“素菜想要好吃,油脂是必不可少的,哪怕是松茸那种高端食材,也得用油脂来烹饪才能达到最好的口感。”
猪肥膘被炸得表面焦黄时,林旭端着准备好的大蒜、生姜、小米椒倒进锅里翻炒。
这些料头在猪油中爆一下,能把猪油中的异味去除干净,菜品的香味会更加浓郁。
料头爆香,倒入生抽和老抽,再放入一些蚝油,一小勺食盐,一小勺白糖,搅拌均匀后把咸鱼粒倒进去。
加两大碗水熬煮,让料头和和咸鱼中的鲜香味融入到汤中。
大火烧开,将清水中浸泡着的茄条捞出来放进锅里,翻拌均匀后盖上锅盖焖两三分钟,让汤汁渗入到茄子中。
三分钟后,打开锅盖,一股浓郁的鲜香味便从锅里飘了出来,周围的几个帮厨被这香味一激,忍不住咽了下口水。
此时,锅里的汤汁已经肉眼可见的浓稠了不少,茄条也变得软嫩了,在沸腾的汤汁中颤巍巍的。
配上那浓郁的香味,让这道菜变得更加诱人起来。
这个时候茄子已经变得非常软烂,再用勺子翻拌很容易让茄子碎裂,影响菜品卖相。
所以想要翻动,就需要用晃锅的方式了。
抓着锅柄用力转动炒锅,让菜品顺着炒锅的内壁开始开转动,用这种方式达到翻拌的目的,同时也加快水分的蒸发,让汤汁变得更粘稠一些。
等汤汁收得差不多了,端着炒锅离开灶头。
马志强已经在旁边的灶上将几个瓦煲烧热,把锅里的菜品盛进去,滚烫的瓦煲将菜品进行二次加热,香味更加浓郁。
这个这个机会撒上一把香葱末,盖上瓦煲的盖子,上菜。
饭店讲究效率,现在已经很少全程用瓦煲来做这类煲制类菜品了,基本上都是做得差不多了再转移到烧得滚烫的瓦煲中。
这些是员工吃的,用的都是大号瓦煲。