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淮扬菜为什么讲究刀工？
其实吧，这还是跟‘内斗’有关。
江苏省被人戏称为‘大内斗省’，省内的各个地区经常互相不对付。
在吃上也是如此。
现在的淮扬菜是指江苏省一带的饭菜，其实在早先时候，淮扬菜只是江苏内部几种菜系风格的一种。
像什么大煮干丝、狮子头之类的名菜是属于以扬州为中心的淮扬菜；而苏州常州无锡一带的苏锡菜口感偏甜，像什么松鼠鳜鱼、无锡排骨、蜜汁火方之类的淮扬菜里的甜口菜是来自于苏锡菜；而连云港、徐州一带的苏北地区的‘徐海菜’则深受鲁菜影响口感偏咸；而以南京为中心的金陵菜特别擅长做鸭：什么盐水鸭、板鸭、三套鸭之类的都是来自于金陵菜。
现在龙国说的‘四大菜系’、‘八大菜系’其实都是上世纪八十年代出现的说法，而当时淮扬菜分别进入四大菜系和八大菜系。但是这事情就让人不爽了。
谁呢？江苏的其余菜系。
在1987龙国烹饪协会成立的当天，江苏代表们就差点儿打起来。他们大部分都反对用‘淮扬菜’带代指他们江苏的菜系，认为淮扬菜只是和苏锡菜、金陵菜、徐海菜齐名的菜系而已，他怎么能代表整个江苏？
尤其是南京那边，我们才是省会，我们的金陵菜不能代表江苏却让淮扬菜代表江苏？这跟谁说理去？
他们为了这个事情争吵了三十多年，时至今日还有人对这事儿极为不满。
淮扬菜当时能杀出重围的原因就是因为它太注重刀工了，甚至可以用苛刻来形容！而他们的刀工也不是吹出来的，能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉。
